こんにちは、イタリアに来約1年半ですが今だにお肉の部位を覚えるのが苦手な えりか です。
日本でも同じ部位ばかり買っていたこともありあま詳しくないのですが
イタリアではさらに苦労をしています。（汗）
筆者の勉強も兼ねて今回調べた内容をご紹介させていただきます。
意外とあまり真面目に調べない生活に役立つ単語。
今回は「豚肉」の各部位をイタリア語どのように言うのか、またその部位を使った料理の参考例併せてご紹介します。
買い物やレストランでの注文時に役立てていただけると思います！
- ブタさんの部位
- 各豚さんの部位について
- 地域によって異なる名称
- 豚肉は専門店（Norcineria）が美味しい！
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ブタさんの部位
イタリアの豚さんのお肉の部位の図をお借りしてご紹介します。
日本の豚さんの図に比べるとイタリアの方が細かく部位が分かれているようです。
そして地域などによって呼び方が異なる場合があるため、お住いの地域では違う呼び方をしている場合があるので ご注意ください！
出典元：thinglink
下記が、日本の豚さんの部位の図です。
日本の方がロースやヒレなどイタリアに比べてシンプルな区切りです。
専門的にはもっと細かく区切られているはずですが、
一般消費者にはこれくらいで事足りるかと思います。
引用元：和豚もちぶた
部位の名前
下記はイタリア語と日本語の表記にて部位名をまとめたものです。
(※「ナンバー」とは上記のイタリアの豚さんの図に書かれている番号です。)
部位によってはイタリア語では名称が分類されている部位も
日本では同じ名称で呼ばれているものもあります。
| ナンバー | イタリア語 | 日本語 |
|---|---|---|
| 1 | PIEDI/PIEDINIまたはZAMPETTI | 豚足 |
| 2 | STINCO | スネ |
| 3 | SPALLA | 肩ロース |
| 4 | SPALLOTTO DI LARDO | 腕肉ラード(脂肪） |
| 5 | GUANCIALLE | ほほ肉/豚トロ |
| 6 | TESTA | カシラ |
| 7 | GOLA/GUANCIALLE | 首肉（ネック） |
| 8 | LARDO | ラード(脂肪） |
| 9 | COPPA | 首肉（ネック） |
| 10 | LAMPO/LONZA | 首肉（ネック） |
| 11 | IL NODINO | ロース |
| 12 | IL CULATELLO | ロース（お尻付近） |
| 13 | FILETTO | ヒレ |
| 14 | COSCIA/PROSCIUTTO | モモ |
| 15 | PANCETTA | バラ |
| ✴︎ ✳︎ | CODA ORECCHIO | テール ミミ |
各豚さんの部位について
①PIEDINI または ZAMPETTI/豚足
イタリア語ではPiedini（ピエディーニ）/Zampetti(ザンペッティ）、日本語では”豚足”です。
日本では一部の地域を除いてあまりスーパー等では見かけることが少ない部位です。
イタリアでもどこでも入手できるわけではありませんが、一般に販売されています。
栄養価が高い部位でコラーゲンが豊富なだけでなく、ビタミン・ミネラルも豊富です。
PIEDINI (ZAMPETTI)を使った料理
Piedini di maiale con fagioli
引用元：cook around.com
豆とトマトを一緒に煮込んだ料理です。
こちらも豚の旨味を豆が吸っているので、
コラーゲンも余すことなく摂取できるます。
②STINCO/スネ
イタリア語でSTINCO（スティンコ)、日本語で”スネ肉”に当たる部位です。
コラーゲンが豊富でスタミナビタミンB1が多く含まれており、
スタミナ料理にもよく使われる食材です。
日本では煮込み料理によく使われており、とろける脂身がまろやかです。
STINCOを使った料理
Stinco di maiale al forno con patate
「豚肉スネとジャガイモのオーブン焼き」です。
ハーブで味付けしたスネ肉を骨ごとまるまるポテトと一緒に焼き上げた料理です。
お肉はもちろん、肉汁を吸い込んだポテトも絶品です。
③SPALLA/肩ロース
SPALLA（スパッラ）は日本語で、”肩ロース”の部位です。
日本では、トンカツや生姜焼きなどによく使われる部位です。
イタリアでもいろいろな料理に使われています。
イタリアでは、この肩ロースを塊で豪快に調理されることが多い部位でもあります。
じっくり焼き上げる料理によく使われます。
SAPLLAを使った料理
Spalla di maiale arrosto semplice
引用元：FOOD NETWORK
豚肩ロースのローストです。
じっくり何時間もかけて調理される料理です。
大勢で集まる際などに作られることが多いです。
シンプルな料理ですが、香ばしくとても美味しいです。
④&⑧ SPALLOTTO DI LARDO&LARDO/腕肉ラード&背ラード
SPALLOTTO DI LARDO(スパッロット・ディ・ラルド）とは、喉の横にある脂肪の多い部位です。
4センチほどの厚みで、貴重な部位の一つです。
それに対して背中に上部になるのが、LARDO（背脂）です。
どちらも”LARDO”として呼ばれることが多く、
脂身の部分で甘みが感じられ、美味しくいただけす。
（ただし、たくさん食べないようにしましょう。。脂なので。。）
LARDOの食べ方
SPALLOTTO DI LARDO
引用先：sicilifood.eu
左の塊のように加工され、薄くスライスしたものを
カリカリに軽く焼いたパンの上に置いて食べます。
温めたパンの上ののせ、その温度で薄く切られたラードが溶けてほんのり甘みを感じることができ、
アペリティーボの軽食として食べられたり、
前菜に出てくることも。
⑤/⑦GUANCIALLE/Gola/ ほほ肉
GUANCIALLE（グアンチャーレ）・GOLA（ゴラ）は日本の”ほほ肉”に当たる部分です。
ほほの柔らかいお肉で、脂身が多い部位です。
2-3週間ほど熟成したものが店頭に並ぶことがほとんどです。
「Gola di maiale（喉）」とGuancialleは若干違いはあるものの、
ほぼ、Guancialleとして知られています。
GUANCIALLEを使った料理
PASTA ALLA CORBONARA
日本でもおなじみのカルボナーラです。
日本ではベーコンなどを使用することが多いですが、ここイタリアではこのGUANCIALLEを使用し、
作ることが一般的です。
GUANCIALLEから出る油の旨味が、
料理をより美味しくしてくれます。
⑥TESTA/カシラ
TESTA（テスタ）はカシラ(頭）の部分を指します。
調理するには少し抵抗があるので、
筆者自身は調理しませんがイタリアでは豚さんのアタマのお肉も食べます。
身をほぐして、食べることが多い部位です。
Testaを使った料理
GELATINA DI MAIALE
シチリアの伝統料理の一つです。
頭のお肉と他の部位のを小さく刻み、
煮込んで作る料理です。
豚肉のゼラチン質を生かした料理です。
⑨＆⑩ COPPA＆LAMPOまたはLONZA /首肉（ネック）
COPPA（コッパ）、LAMPO（ランポ）またはLONZA（ロンツァ）は首肉のことをいいます。
COPPAとLONZA(LAMPO)はとても近い位置の部位のため、
同じように呼ばれることが多く、かつ地域によっても呼び名が異なり
この部位の境目が難しいとされていますが、簡単に分けると下記となります。
・COPPA・・・
サラミなどの熟成させる製品に仕上げることが多い部位となります。
実際、この部位で作ったサラミをCOPPAと呼びます。
・LAMPO/ LONZA・・・
肋骨「Carré（カレ）」をつけたまま焼き上げるたりと料理として使用されることが多い部位です。
(日本語ではスペアリブ)と呼ばれる肋（あばら）骨から首元にかけての部位のことを言います。
COPPAを使った料理
サラミの一種であるCOPPA(コッパ）がこのネックの部位から作られます。
地域によって呼び名は様々で、ここローマ地域ではLONZAと呼んでいる人が多いです。
脂肪分があまり多くない部位で癖も少なく食べやすいです。
Lomboを使った料理
Lombo di maiale con mele e patate
引用元：Buonissima
ジャガイモと一緒に焼き上げた料理です。
りんごも一緒に調理されており、
りんごの酸味が味を引き締めています。
⑪IL NODINO/ロース
NODINO（ノディーノ）と呼ばれるのは、ロースの部分です。
ロースの部分です。脂肪分はあるもののキメが細かく柔らかい肉質が特徴です。
日本でもトンカツなどの使用される部位です。
イタリアのbraciola（ロース）ともほぼ同じですが、
若干の違いはNodinoにはヒレが一部入っている点です。
Il NODINOを使った料理
Nodino di maiale al sale
引用先：bunissimo.it
にんにくと塩、そしてチェリーと砂糖で味つけた料理です。
このコントラスト、興味があります。。
⑫IL CULATELLO/ロース（お尻付近）
CULATELLO（クラテッロ）はロースの部分です。
こちらもロースではありますが、お尻にも近いモモとも言える部位です。
脂身が少なく、ダイエット時にも適しています。
生ハムで食べることが多い部位です。
Il CULATELLOの料理
Culatello di Zibello
パルマ県で作られる生ハムの一つで、特定の地域でしか作られておらず、最低でも10ヶ月、平均14ヶ月熟成される上質なものです。
脂肪分が少なく、とても美味しくイタリア国内でも他の生ハムより少し高め販売されています。
⑬FILETTO/ヒレ
FILETTO（フィレット）はヒレのことです。
高タンパク低カロリー、栄養満点な部位です。
また柔らかい部位でもあり、家庭でもよく食べられます。
FILETTOを使った料理
Filetto di maiale in crosta di pistacchi cotto
ピスタチオとパン粉を使ってオリーブオイルで焼いたシンプルな料理です。
材料を見ただけでも美味しいのが想像できます。。。
⑭COSCIA/PROSCIUTTO/ モモ
COSCIA（コッシャ）またはPROSCIUTTO（プロシュット）と呼ばれるのはモモの部分です。
赤身が多く、高タンパク低カロリーのモモ。
こちらも様々な料理に用いられます。
Prosciuttoとは主に生ハムの種類を指すのが一般的です。
Coscia（モモ）の部位を使って作られた生ハムがProsciuttoというイメージで、
お肉料理として調理をする場合などは、Cosciaを使用します。
COSCIA/PROSCIUTTOを使った料理
Cosciotto di maiale al forno
引用元：amando.it
ローズマリー、サルビア、バター、塩で味付けをした
モモをじっくりオーブンで焼き上げた料理です。
ちなみに下の写真がProsciuttoの生ハムです。
家庭でもよくスーパーなどで分量だけスライスしてもらい、食べることが多いです。
引用先：amazon.it
⑮PANCETTA/バラ
PNCETTA（パンチェッタ）はバラの部分を指します。
バラは脂肪と赤身が混ざった部位で、お腹の部位です。
生のお肉も、熟成されたベーコンのように加工されたもの両方あります。
日本とは異なり厚切りされていることが多くさらに脂身が大部分を占めていることが多い部位です。
そのため、かなり脂っこい！っと思うことも多々あります。
生のお肉を買う場合は、お店によっては要望に応じて機械で薄く切ってくれる場合もありますが、
通常は厚く切られて販売されることがほとんどです。
PANCETTAを使った料理
Pasta zucchine e pancetta
引用元：misya.info
ズッキーニとパンチェッタのパスタです。
小さく刻んだパンチェッタがアクセントです。
このような料理には通常、熟成加工されたパンチェッタを使用します。
Pancetta（加工）
引用元：desalvosalumi.it
Pancetta （生）
部位はもっと細かくあ分類されていることもあるかと思いますが、
これぐらいの知識があればある程度こなせるかと思います。
地域によって異なる名称
上記で各部位についてご紹介させていただきましたが、
部位の名称や、調理法など地域によって大きく異なることがあります。
こちらの記事を執筆するにあたり、色々と調べて見ましたが
部位の名前が別の部位と一緒になっていたりと混乱することもありました。
つきましては、実際にお住いの地域または訪れる先によって異なる場合があるので、
どうぞご注意、ご了承のほど、よろしくお願いいたします。
イタリアは地域色が強く、所変われば方言が大きく変わるほどです。
できるだけ一般的な情報を記載したつもりですが、
間違い等ある可能性があります。
どうぞ、暖かい気持ちでお許しください。
豚肉は専門店（Norcineria）が美味しい！
日本だと、お肉やさん、またはスーパーで購入するのが一般的ですが、
イタリアでは豚肉を専門に扱っているお店があります。
“Norcineria”（ノルチネリア）といいます。
スーパーで販売されている部位はもちろん、あまり販売されていない部位も購入可能です。
生のお肉以外にも、Salsiccia（サルシッチャ）と呼ばれる豚肉の腸（ソーセージのようなもの）や
サラミなども販売されており様々な、新鮮で美味しいものが手に入ります。
お近くにあれば、ぜひ一度そこでお買い物をしてみてはいかがでしょうか？
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